干燥是物质不致变质的方法之一。干燥的方法有许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但是这些方法都是在0度以上或者更高的温度下进行。干燥的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质等会变性。冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸气直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此干燥后疏松多孔体积不变。冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变质。在低温干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品和食品干燥;在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状;由于在干燥的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎完全恢复原来的性状;由于在冻结的状态在进行干燥，因此体积几乎不变，保持原来的结构，不会发生浓缩现象;由于在真空状态下进行干燥，氧气少，因此不会发生氧化反应，外观颜色得到了保护;干燥能排除多数水分，使干燥后的产品长期保存不易变质。因此，冷冻干燥目前在工业、食品工业、科研和其他部门得到广泛的应用。